Όπως μας τα ψιθύρισε ο χασάπης της γειτονιάς μας.

Κακά τα ψέματα, αν δεν φας σουβλιστό αρνί δεν καταλαβαίνεις Πάσχα. Δεν σνομπάρουμε τις συνταγές που το θέλουν στο φούρνο, ούτε λέμε πως οι γαρδούμπες και το κοκορέτσι είναι κατώτερα. Αλλά ας μην κρυβόμαστε: το αρνί στη σούβλα, έχει την δική του ξεχωριστή γεύση η οποία μάλιστα θέλει και μία μαεστρία.

Ο Νίκος Κασιμάτης ανήκει στη νεότερη γενιά χασάπηδων στα νότια προάστια, με την οικογένεια του να βρίσκεται στο επάγγελμα από το 1970. Κοινώς, δεν ξέρει μόνο τα πάντα γύρω από το κρέας αλλά και τον σωστό τρόπο για να το σουβλίσεις. Και ναι, μπορεί να είναι απλό στη σκέψη, αλλά είναι τα μικρά μυστικά που κάνουν την διαφορά.

Και τα μοιράστηκε μαζί μας στο παρακάτω άλμπουμ:

Την σφραγίδα την είδες; | Η Ελλάδα έχει εξαιρετική ποιότητα στα κρέατα. Αυτό που πρέπει να τσεκάρεις αρχικά, είναι πως το αρνί σου έχει την περίφημη μπλε σφραγίδα που δηλώνει πως το κρέας προέρχεται από την χώρα μας. Όταν είναι καφέ έρχεται από όλες χώρες των Βαλκανίων όπως από τα Σκόπια.

Μην το ρίξεις χωρίς «άρωμα» | Ο κόσμος που λέει πως το αρνί μυρίζει άσχημα, είναι επειδή δεν το έχουν απολαύσει σωστά. Όταν το αγοράσεις, δοκίμασε να χτυπήσεις στο μπλέντερ άνηθο και σκόρδο. Τρίψε με το μείγμα την κοιλιά, τα πλευρά και το σώμα, έτσι ώστε να μειωθεί η μυρωδιά. Στη συνέχεια φύλαξε το μέχρι την ημέρα του ψησίματος.

Σούβλισε το σωστά | Απλά πράγματα: η σούβλα μπαίνει από πίσω και βγαίνει από το κρανίο στο ύψος της μύτης Πρέπει μετά, αφού δέσεις τις βίδες της σούβλας στο λαιμό και το σώμα, να δέσεις και με σύρμα τα πόδια και τον λαιμό. Ειδικά τα πόδια, πρέπει να βάλεις δύναμη και να περάσεις το ένα μέσα από το άλλο σαν να κάνει «x». Όσο καλύτερο το δέσιμο, τόσο καλύτερο το ψήσιμο. Οπότε μην το σνομπάρεις.

Τα κάρβουνα κάνουν την διαφορά | Τα καλά κάρβουνα είναι επένδυση και υπόσχονται σωστό ψήσιμο για το κρέας. Φτιάξε την θράκα σωστά και άσε τα κάρβουνα να πυρώσουν. Το αρνί τοποθετείται αρχικά χαμηλά για να πάρει και μετά από τις 2,5 ώρες το βάζουμε ψηλά. Από εκεί και πέρα ξεκινάει ο πατροπαράδοτος οβελίας.

Άσε το κρέας να αργοψηθεί και να γίνει ζουμερό. Αν θέλεις να διατηρήσει τα ζουμιά του, τύλιξε το με λαδόκολλα την οποία θα βγάλεις 1,5 ώρα πριν γίνει το κρέας. Εννοείται πως αν θες να φας μία λογική ώρα, το αρνί πρέπει να βρίσκεται πάνω στη σούβλα από νωρίς το πρωί.

Και πότε είναι έτοιμο; | Αρχικά να γνωρίζεις αυτό: τα πλευρά είναι από τα πρώτα μέρη που ψήνονται. Σε σημείο μάλιστα που δείχνουν σαν να είναι έτοιμα να σπάσουν. Ο λαιμός, ο σβέρκος και τα πόδια, είναι αυτά που απαιτούν και τον περισσότερο χρόνο. Μετά τις 3,5 πρώτες ώρες ψησίματος, είναι καλό να έχεις βάλει περισσότερα κάρβουνα κάτω από αυτά τα σημεία για να ψηθούν πιο γρήγορα.

Όταν τα κόκκαλα των ποδιών πεταχτούν προς τα έξω και ο λαιμός δεν είναι κόκκινος, το αρνί είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Παίρνεις μεγάλα ταψιά, γυρνάς την σούβλα προς τα κάτω με την μύτη και κρατώντας τα πόδια, αρχίζεις να λύνεις τις βίδες. Σκοπός σου είναι το αρνί να «γλιστρήσει» πάνω στα ταψιά.

www.ratpack.gr