Μυρωδάτα και αφράτα, δεν πρέπει να λείπουν από τα πασχαλινά μας κεράσματα. Η τεχνική τους με καλά χτυπημένο βούτυρο τα κάνει απίθανα αφράτα και θρυπτά

Μαζί με το τσουρέκι και τα κόκκινα αυγά, τα σμυρνέικα κουλουράκια είναι πλέον για πολλά νοικοκυριά αναπόσπαστο κομμάτι της λαμπριάτικης γαστρονομικής τους εθιμοτυπίας. Τα λέμε σμυρνέικα και θεωρούμε δεδομένη τη μικρασιατική καταγωγή τους. Οι Σμυρνιές τα λένε απλώς πασχαλινά κουλουράκια, αλλά στην Ελλάδα βαπτίστηκαν αμέσως σμυρνέικα, αφού έγιναν ευρέως γνωστά μετά το 1922, από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, που έφεραν μαζί τους με καμάρι και νοσταλγία τις συνταγές του τόπου τους.

Όπως μας εξηγεί η Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, τ. διευθύντρια, επιστημονική συνεργάτιδα του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, στην Ελλάδα τα γλυκά, αφράτα ψωμιά τύπου κέικ ήταν σχεδόν άγνωστα. Το ίδιο και η ζάχαρη, είδος πολυτελείας που δεν είχε σχεδόν καμία χρήση στην ελληνική ζαχαροπλαστική, παρά μόνο ίσως ως γλυκαντικό σε ροφήματα και πάλι μόνο στις προνομιούχες κοινωνικές τάξεις. Οι οικείες γλυκαντικές ουσίες ήταν το μέλι και το πετιμέζι.

Στην κοσμοπολίτισσα Σμύρνη, ωστόσο, η ζάχαρη ήταν ένα συνηθισμένο υλικό που έφτανε στην πόλη τους από την Ευρώπη, μέσω του μεγάλου εμπορικού κέντρου της Κωνσταντινούπολης. «Μαζί με τη ζάχαρη κατέφθαναν από την Ευρώπη και οι ανάλογες συνταγές για να τη χρησιμοποιούν: κέικ, παντεσπάνια, μαρέγκες και γλυκά ψωμιά.

Με τη ζάχαρη και με τις τεχνικές αυτές οι Μικρασιάτισσες τελειοποίησαν συνταγές όπως τη βασιλόπιτα (που στη Σμύρνη ήταν ένα γλυκό κέικ με αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά), το τσουρέκι και βέβαια τα μπισκότα και τα κουλουράκια», εξηγεί η κ. Πολυμέρου-Καμηλάκη.

Προσθέστε τώρα τα άφθονα μπαχαρικά που είχαν στη διάθεσή τους, τη χιώτικη μαστίχα, τη συναρπαστική βανίλια, το μαχλέπι, το κάρδαμο και τόσα ακόμα «παράξενα» υλικά, και καταλαβαίνετε την ποικιλία, τη φινέτσα αλλά και την ιδιοτυπία των γλυκών τους.

Μερακλούδες και προνομιούχες, οι Σμυρνιές συνέθεσαν μια ζαχαροπλαστική απολύτως διαφορετική από της Ελλάδας.

www.gastronomos.gr